Die globale Lebensmittelproduktion hat einen entscheidenden Einfluss auf die ökologischen Systeme, den Klimawandel und die Überschreitung der planetaren Grenzen. Eine intensive Landwirtschaft nimmt hier entscheidenden Einfluss. Sie kann für bis zu 70 % des prognostizierten Verlusts der terrestrischen Biodiversität verantwortlich gemacht werden (CBD 2014). Doch welchen Einfluss das einzelne Agrarprodukt bzw. Lebensmittel hat, lässt sich bis heute nicht eindeutig nachvollziehen. Bislang hat sich noch keine wissenschaftlich-basierte Indikatorik, welche die Biodiversitätsauswirkungen quantifiziert, etablieren können. Nicht für einzelne Lebensmittel, aber auch nicht für Speisen in Verpflegungseinrichtungen der Außer-Haus-Gastronomie (AHG), den zweitwichtigsten Absatzzweig der deutschen Ernährungsindustrie neben dem Lebensmitteleinzelhandel mit einem Umsatzvolumen von 82,8 Milliarden Euro pro Jahr (BVE 2020).
Das übergeordnete Ziel des Dissertationsvorhabens ist es deshalb, die Biodiversitätsauswirkungen der Speisen der AHG zu quantifizieren und Akteure der AHG zu befähigen, biodiverse Speisen zu produzieren und anzubieten. Dies soll in enger Interaktion mit Praxisakteuren (Co-Creation) umgesetzt werden. Grundlage dafür bildet die Entwicklung eines wissenschaftlichen Instrumentes, welches die Auswirkungen von Speisen auf alle Ebenen der Biodiversität für die Vollverpflegung quantifiziert. Die Forschungsphase in den Reallaboren gliedert sich dann methodisch in zwei Arbeitsstränge, die ökologische und die ökonomische Nachhaltigkeits- und Biodiversitätsbewertung. Dabei wird zunächst in den teilnehmenden Küchen eine Status-quo-Erhebung durchgeführt, die Daten werden dann wissenschaftlich analysiert, geclustert und bewertet. Daraus wird dann ein “Best Practice Konzept” für die Küchen erarbeitet, welches wiederum mit der Praxis abgeglichen wird.
Innerhalb des Forschungszeitraumes wurden feste Kooperationen mit vier Praxisbetrieben geschlossen. Zudem erfolgte eine Status-Quo Erhebung in allen Betrieben. Im Anschluss erfolgte im Austausch mit den Betrieben die ökologische Bewertung der Wochenspeisepläne.
Mittels True Cost Accounting wurden die ökologischen externen Kosten der Mittagsverpflegung eines Catering-Unternehmens der AHV ermittelt. Dazu wurde zunächst eine geeignete Methodik auf Basis bestehender Ansätze übernommen und umgesetzt. Die Bewertung erfolgte entlang der Wertschöpfungsketten mit Hilfe einer Cradle-to-Gate Lebenszyklusanalyse, wobei die Umweltauswirkungen quantifiziert und anschließend monetarisiert wurden. Es konnte gezeigt werden, dass sowohl die ökologische als auch die ökonomische Bewertungsmethodik auf AHV-Formulierungen angewendet werden kann.