Die globale Lebensmittelproduktion hat einen entscheidenden Einfluss auf ökologische Systeme, den Klimawandel und die Überschreitung planetarer Grenzen. Insbesondere die intensive Landwirtschaft trägt bis zu 70 % des prognostizierten Verlusts der terrestrischen Biodiversität bei (CBD 2014). Trotz dieses Wissens fehlen bis heute wissenschaftlich basierte Indikatoren zur quantitativen Bewertung der Biodiversitätsauswirkungen einzelner Agrarprodukte, Lebensmittel und Speisen – auch im Kontext der Außer-Haus-Verpflegung (AHV), dem zweitwichtigsten Absatzmarkt der deutschen Ernährungsindustrie mit einem Umsatzvolumen von 84,5 Milliarden Euro und 10,4 Mrd. Gäste pro Jahr (BVE 2023).
Das Promotionsvorhaben widmet sich der nachhaltigen Transformation der AHV mit einem besonderen Schwerpunkt auf den Bereich Gemeinschaftsverpflegung (GV) im Care-Sektor. Ziel ist es, die ökologischen Auswirkungen der bestehenden Verpflegungspraxis zu analysieren und darauf basierend praxisorientierte Maßnahmen zur Reduktion von Treibhausgasemissionen (THGE) und zum Schutz der Biodiversität zu entwickeln. Die Untersuchung basiert auf einer Kombination aus Lebenszyklusanalysen (LCA), empirischer Datenerhebung und einem Co-Creation-Ansatz, bei dem eng mit Praxispartnern (n=3) zusammengearbeitet wird.
Ein zentraler Aspekt ist die Analyse und Bewertung von Speiseplänen in Bezug auf ökologische und ernährungsphysiologische Kriterien. Dabei erfolgt ein Abgleich mit der Planetary Health Diet (PHD) und den Food-Based Dietary Guidelines (FBDG) der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), um sowohl Umwelt- als auch Gesundheitsaspekte zu berücksichtigen. Neben der ökologischen Bewertung wird die soziale Akzeptanz der Maßnahmen sowie deren praktische Umsetzbarkeit in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung untersucht.
Im Rahmen des Projekts werden wissenschaftlich fundierte Handlungsempfehlungen und Strategien entwickelt, die in einer Roadmap gebündelt werden. Diese Roadmap dient als Leitfaden für Praxispartner, um nachhaltige Änderungen in der Lebensmittelauswahl, der Speiseplangestaltung und den internen Prozessen umzusetzen. Dabei werden Hemmnisse wie bestehende Gewohnheiten, organisatorische Herausforderungen und technische Gegebenheiten berücksichtigt.
Das Vorhaben liefert nicht nur wissenschaftliche Erkenntnisse zu den ökologischen Aspekten der GV, sondern bietet auch konkrete Lösungen, die sich direkt auf die Praxis anwenden lassen. Langfristig soll die Arbeit dazu beitragen, die Außer-Haus-Verpflegung ökologisch und gesundheitlich nachhaltiger zu gestalten.