Projekt 35040/01

Nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk Zusatzqualifikation für Auszubildende im Bäcker- und Konditorenhandwerk

Projektdurchführung

Fachhochschule Münster Institut für Berufliche Lehrerbildung
Leonardo-Campus 7
48149 Münster

Zielsetzung und Anlass des Vorhabens

Das Bäcker- und Konditorenhandwerk steht im Zuge der Entwicklungen der Berufsausbildung und des veränderten Ernährungs- und Konsumverhaltens verbunden mit neuen Anbieterstrukturen (z. B. Billigprodukte im Lebensmitteleinzelhandel) vor großen Herausforderungen, die sich besonders auf die Existenzsicherung kleiner und mittlerer Betriebe auswirken. Ziel des Vorhabens ist die Entwicklung, Erprobung, Evaluierung und Etablierung einer zertifizierten Zusatzqualifikation „Nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk“. Im Fokus stehen Auszubildende des Bäcker- und Konditorenhandwerks. Sie sollen dazu befähigt werden, die Wertschöpfungskette sowie Arbeits- und Geschäftsprozesse von Bäckereien/Konditoreien im Hinblick auf ihre Nachhaltigkeit zu bewerten, Vorschläge für eine Optimierung im Sinne nachhaltigen Wirtschaftens zu entwickeln und Ideen für innovative Produkte zu unterbreiten, die einen Beitrag zur sozialen, ökologischen und ökonomischen Nachhaltigkeit des Unternehmens sowie der Gesellschaft leisten.


Darstellung der Arbeitsschritte und der angewandten MethodenDie fünf kompetenzorientierten Module der Zusatzqualifikation zu Nachhaltiges Wirtschaften (M1), Arbeiten im Lebensmittelhandwerk (M2), Konsum & Ernährung (M3), Lebensmittelverluste (M4) und Innovative Produkte entwickeln (M5) werden in der Konzeptions- und Entwicklungsphase in enger Abstimmung durch die Verbundpartner und weitere externe Expert(inn)en inhaltlich und methodisch ausgestaltet. Die Praxispartner begleiten die Kompetenzentwicklung durch die Artikulation jeweiliger Bedarfe und Interessen. Geplant ist die Zusatzqualifikation in der zweiten Phase Erprobung der Zusatzqualifikation in drei Durchläufen mit einer Teilnehmerzahl von etwa 10 bis 15 Auszubildenden (lehrjahrübergreifend) pro Projektstandort über 1,5 Jahren zu erproben. Die Praxispartner fungieren als Erprobungspartner, indem sie u. a. ihre Auszubildenden an der Zusatzqualifikation teilnehmen lassen. Mittels eines Design-Based Research-Ansatzes wird die Zusatzqualifikation in der dritten Phase Evaluation der Zusatzqualifikation quantitativ und qualitativ evaluiert und auf Grundlage der Erprobungsdurchläufe iterativ weiterentwickelt. Die vierte Phase Transfer und Verstetigung der Zusatzqualifikation umfasst die Entwicklung und Durchführung eines Train-the-Trainer-Konzeptes unter Einbezug der strategischen Partner, sowie die damit verbundene Verstetigung der Zusatzqualifikation in den Transferregionen. Der Fachbeirat berät und gibt Feedback zu den entwickelten Modulen; er stellt Kompetenzen und Netzwerke für einen überregionalen Transfer/eine Verstetigung bereit.


Ergebnisse und Diskussion

Im Projekt wurde die Zusatzqualifikation, bestehend aus fünf Modulen, unter dem Titel „mach.werk“ erarbeitet, erprobt und weiterentwickelt. Pandemiebedingt ist zusätzlich zu einem Präsenzkonzept ein Online-Format erarbeitet und erprobt worden. Um ein dauerhaftes Angebot der Zusatzqualifikation zu ermöglichen, wurden für beide Formate Train-the-Trainer-Konzepte entwickelt. So stehen – anders als bei der Antragsstellung geplant – sogar zwei Produkte als Ergebnis zur Verfügung: mach.werk kann als Präsenz- sowie als Online-Format angeboten werden. In beiden Formaten wird eine Verbindung von Theorie und Praxis verfolgt, indem der Betrieb als Lernort einbezogen wird. Im Wechsel erfolgt die gemeinsame Erarbeitung und der Austausch zu einem Themenschwerpunkt mit der individuellen Reflexion und Bewertung im eigenen Betrieb. So können die Inhalte aus den Modulen bedarfsgerecht vertieft werden. Während die gemeinsame Inhaltserarbeitung beim Präsenzkonzept in Tagesveranstaltungen je Modul stattfindet, ersetzen im Online-Format je Modul zwei 90-minütige virtuelle Treffen gepaart mit asynchronen Lerneinheiten anhand des Begleitheftes „mach.book“ diese Tagesveranstaltungen.
An den Projektstandorten Oldenburg und Münster konnte jeweils ein Durchlauf in Präsenz stattfinden. Je Standort konnten acht Auszubildende nach der Vorstellung der eigenen Projektidee, deren Entwicklung als Abschlussprüfung von mach.werk dient, ausgezeichnet werden. Die Projektpräsentation wurde durch die Erstellung und Einreichung von Videos durchgeführt. Da bereits während dieses Durchlaufs die Covid-19-Pandemie vorherrschte und sich diese auf die weitere Fortführung der Zusatzqualifikation auswirkte, haben zwei der Auszubildenden am Standort Oldenburg und vier am Standort Münster die Zusatzqualifikation nicht beenden können. Das Andauern der pandemischen Lage führte zu einem geänderten Vorhaben: So schloss sich nach der Evaluation und Überarbeitung der Zusatzqualifikation auf Basis des ersten Durchlaufs in Münster und Oldenburg zunächst eine zweite Konzeptions- und Entwicklungsphase an. In dieser wurden die Lehr-/Lernmaterialien für ein Online-Format umkonzeptioniert. Anschließend erfolgte ebenfalls eine Erprobung und Evaluation mit acht Auszubildenden, die alle mit der Einreichung ihrer Projektidee als Video die Zusatzqualifikation erfolgreich abschlossen. Die vierte Phase des Transfers und der Verstetigung der Zusatzqualifikation‘ umfasste die Entwicklung und Durchführung eines Train-the-Trainer-Konzeptes, wobei jeweils eins je Format entwickelt wurde. Zukünftig wird die Zusatzqualifikation von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (ADB) Nord gGmbH angeboten. Geschäftsführer Michael Rothe hat das Projekt u. a. als Fachbeiratsmitglied, aber auch als Teil der Fachjury zur Bewertung der Projektideen, eng begleitet. Ziel ist es, beide Konzepte strukturell und dauerhaft in das Weiterbildungsangebot der ADB Nord zu verankern. So ist vorgesehen, dass mach.werk zweimal im Jahr in Präsenz an den Standorten Hamburg und Hannover angeboten wird. Mach.werk online soll mehrmals im Jahr bundesweit angeboten werden.
Anders als im Projektvorhaben beschrieben, konnten aufgrund der pandemischen Lage nur zwei, keine drei Durchläufe der Zusatzqualifikation vorgenommen werden. Das zunächst entwickelte Konzept war durch vielseitige interaktive Methoden und einen hohen Anteil an Austauschmöglichkeiten zwischen den Auszubildenden ausschließlich in Präsenz durchführbar. Ein zielführendes Online-Format konnte nur durch eine erneute Konzeptions- und Entwicklungsphase umgesetzt werden, die entsprechend das Zeitfenster für eine dritte Durchführung in Anspruch nahm. Durch die Entwicklung des Online-Formates liegen zum Projektende deshalb zwei erprobte Formate vor, die je nach Rahmenbedingungen vom Transfernehmer, der ADB Nord, entsprechend angeboten werden können.



Öffentlichkeitsarbeit und Präsentation


Um die Zusatzqualifikation für die Auszubildenden und deren Betriebe möglichst attraktiv zu gestalten, wurde im Projekt eine Wort-Bild-Marke und ein Corporate Design entwickelt. Unter dem Titel „mach.werk“ und dem entsprechenden Design wurde die projektbegleitende Öffentlichkeitsarbeite durchgeführt. Neben Postkarten, die sich an die Auszubildenden richteten, wurden Informationsflyer für die Betriebe entwickelt. Zudem wurden Prräsentationen entwickelt, die sich insbesondere an Lehrkräfte der Berufsschulen bzw. -kollegs richten. Mit den Informations- und Werbematerialien wurde u.a. die Akquise für die Zusatzqualifikation vorgenommen: Einerseits wurden Auszubildende über die Vorstellung der Zusatzqualifikation in den Berufsschulen bzw. -kollegs direkt angesprochen, andererseits erfolgte eine Ansprache der Betriebe über Mails und Telefonate. Für eine authentische Darstellung der Eindrücke und Erfahrungen aus dem ersten Durchlauf darzustellen, wurden Zitate von teilnehmenden Auszubildenden gesammelt und diese zusammen mit zwei gelungen Videos der Projektpräsentation auf der Internetseite der Universität Oldenburg und FH Münster präsentiert.
Zudem wurde mach.werk in einer Vielzahl von Publikationen und Vorträgen positioniert:
• Publikation in der Zeitschrift Bildung und Beruf, Heft 3, 2020: „Nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk – Zusatzqualifikation für Auszubildende im Bäckerei- und Konditorenhandwerk“
• Publikation in der Zeitschrift bwp@ Berufs- und Wirtschaftspädagogik online: „Zusatzqualifikationen als Angebote beruflicher Identitätsentwicklung junger Menschen – eine Analyse am Beispiel des Projekts „Nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk“ URL: http://www.bwpat.de/ausgabe38/panschar_etal_bwpat38.pdf [11.10.2020]
• AG BFN Tagung „Wissenschaft trifft Praxis – Designbasierte Forschung in der beruflichen Bildung“, 28.09.2020–29.09.2020: „Wissenschaft trifft Praxis – Designbasierte Forschung in der beruflichen Bildung: Nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk, Zusatzqualifikation für Auszubildende im Bäckerei- und Konditorenhandwerk“
• CENTOS (Oldenburg Center for Sustainability Economics and Management), 27.10.2020: Vorstellung des Projekts
• Interview und Online-Publikation in Deutsches Handwerksblatt: „Azubis werden zu Experten für nachhaltiges Wirtschaften“ URL: https://www.handwerksblatt.de/bildung/azubis-werden-zu-experten-fuer-nachhaltiges-wirtschaften [13.11.2020]
• Detmolder Studientage der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e. V., 22.02.2021–24.02.2021: Vorstellung des Projkets, Austausch mit Akteur:innen des Lebensmittelhandwerks, Akquise potenzieller Praxispartner:innen
• Interview und Online-Publikation in Deutsches Handwerksblatt: ? „Zusatzqualifikation mach.werk nun auch als bundesweites Online-Format“ URL: https://www.handwerksblatt.de/bildung/zusatzqualifikation-machwerk-als-online-format [13.03.2021]
• Publikation in der Fachzeitschrift „Getreide, Mehl und Brot“, Heft 3, 2021: „Nachhaltigkeit im Bäcker- und Konditorenhandwerk – Zusatzqualifikation für Auszubildende – Chancen und Herausforderungen für den Handwerksbetrieb“
• Publikation in der Zeitschrift „Haushalt in Bildung & Forschung“, Jg. 10, Heft 3, 2021: „Wissenserwerb und Wissensstrukturierung für nachhaltiges Wirtschaften im Lebensmittelhandwerk durch Concept Maps“
• Vorstellung der Projektidee von Tessa Bockholt (Teilnehmerin des ersten Durchlaufs mach.werk in MS): „Ein Bananenbrot aus der ganzen Frucht – Nachhaltige Produkte in Konditoreien und Bäckereien um Vermeidung von Lebensmittelverlust zu schaffen“ URL: https://www.oekonews.at/?mdoc_id=1164786 [06.04.2021] und „Ein Bananenbrot aus der ganzen Frucht – Krimphove-Auszubildende Tessa Bockholt überzeugt mit nachhaltigem Rezept die mach.werk-Jury an der FH Münster“ URL: https://www.allesmuenster.de/ein-bananenbrot-aus-der-ganzen-frucht/ [31.03.2021]
Ferner wurde die erfolgreiche Teilnahme von Auszubildenden seitens der Praxispartner auf den Plattformen Twitter, Instagram und den betriebseigenen Internetseiten dargestellt.




Fazit

Die Ziele des Projektes sind sowohl in Bezug auf die Entwicklung, Erprobung und Evaluierung einer Zusatzqualifikation für Auszubildende des Bäcker- und Konditorenhandwerks als auch in Hinblick auf den Transfer und der entsprechenden Etablierung der Zusatzqualifikation erfolgreich erreicht worden, auch wenn der Projektverlauf durch die Corona-Pandemie geprägt wurde und das Vorgehen entsprechend angepasst werden musste. Um die Projektarbeit, die während der Erprobung des Präsenzkonzepts positiv verlaufen war, fortsetzen zu können, wurde mach.werk um ein Online-Konzept erweitert. Nach einer erfolgreichen und arbeitsintensiven Entwicklungs- und Erprobungszeit kann mach.werk zur Präsenz- und Online-Durchführung angeboten werden.
In beiden Formaten von mach.werk wird Nachhaltigkeit auf den praktischen Erfahrungsraum des Bäcker- und Konditorenhandwerks angewendet und schafft gezielt Verständnis für nachhaltiges Wirtschaften. Durch mach.werk kann Nachhaltigkeit für die Auszubildenden greifbar, erlebbar und gestaltbar werden. Es kann ein Konzept transferiert und verstetigt werden, das für das Bäcker- und Konditorenhandwerk neue Perspektiven und Mehrwerte schaffen kann.