Projekt 33288/01

Essen in Hessen: Kennzahlenbasierte, verlustreduzierende Gemeinschaftsverpflegung am Beispiel von Betriebskantinen, Justizvollzugsanstalten und Berufsbildungseinrichtungen

Projektdurchführung

Agora Agrar als Teil der SEFEP gGmbH
Anna-Louisa-Karsch-Str. 2
10178 Berlin

Zielsetzung und Anlass des Vorhabens

Hintergrund
Zunehmend rücken unsere derzeitigen Ernährungsstile und deren Auswirkungen auf Umwelt und Klima in den Fokus der wissenschaftlichen und politischen Diskussionen. Eine Änderung unserer Ernährungsgewohnheiten wird aus politischer und wissenschaftlicher Sicht als eine der wesentlichen Stellschrauben gesehen, um globale Herausforderungen, wie den Klimawandel, abzumildern. Gleiches gilt in Bezug auf die derzeit sehr hohen Nahrungsmittelabfälle, die es nicht nur aus ethisch-moralischen sondern auch aus Gründen des Ressourcen- und Klimaschutzes zu reduzieren gilt. Diese Aspekte spiegeln sich auch in den Sustainable Development Goals wieder, die am 25. September 2015 haben die Staats- und Regierungschefs auf der UN-Vollversammlung die "Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung" in New York verabschiedet worden sind.
Ein zentraler Bereich, um Veränderungen im Ernährungsstil und bei der Verringerung der Nahrungsmittelverluste zu erreichen, spielt die Außer-Haus-Verpflegung. Nach dem Lebensmitteleinzelhandel mit 117,8 Mrd. €/a steht die Außer-Haus-Verpflegung mit 71,1 Mrd. €/a an zweiter Stelle beim Absatz von Lebensmitteln und macht inzwischen fast 40 % aller Lebensmittelausgaben aus. Schon heute nehmen geschätzt fast 50% den Großteil ihrer Mahlzeiten unterwegs ein bzw. lassen die Mahlzeiten liefern. Zukünftig wird die Außer-Haus-Verpflegung noch an Bedeutung gewinnen. Flexible Tagesabläufe, hohe Arbeits- und Aktivitätsintensität, hohe Mobilität, knapper Wohnraum einhergehend mit kleineren Küchen und abnehmenden Kochkenntnissen treiben diese Entwicklung voran. Nach dem Endverbraucher trägt die Außer-Haus-Verpflegung darüber hinaus am meisten zur Lebensmittelverschwendung bei. Über 35 % der im Außer-Haus-Markt zubereiteten Lebensmittel landen im Abfall. Gleichzeitig weist dieser Bereich ein hohes Vermeidungspotential mit hohem finanziellem Einsparungspotential auf.
Ergebnisse zeigen, dass selbst kleine Veränderungen in den Menülinien und einfach umsetzbare Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen bereits signifikante Effekte hervorbringen.
Zielsetzung
Zusammen mit ausgewählten Unternehmen im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung und dem Hessischen Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz wer-den Pilotprojekte zum Thema ressourcenschonende Ernährung und Verminderung von Lebensmittelabfällen umgesetzt. Ziel ist es, ein nachhaltigeres Speiseangebot in der Gemeinschaftsverpflegung bei gleichzeitiger Minimierung von Lebensmittelverlusten zu erreichen. Umgesetzt wird dies im Rahmen einer Prozessbegleitung mit dem Ziel das Speiseangebot unter ganzheitlicher Betrachtung des Produktions-, Verarbeitungs- und Konsumtionsprozesses zu optimieren, zu dokumentieren, auszuwerten und zu verbreiten. U. a. sollen für die Modellbetriebe Modellrechnungen durchgeführt werden, um aufzuzeigen, wie sich die Preis- und Kostensituation verändert und welche Effekte dies auf ausgewählte Ressourcen (Umweltindikatoren) hat. Berücksichtigt werden auch gesundheitliche Kennzahlen.