Lebensmitteltechnologie
Das Bieraussehen besitzt großen Einfluss auf die sensorische Akzeptanz des Verbrauchers und damit auf den Erfolg des Produkts am Markt. Der Konsument erwartet bei bestimmten Biersorten wie Pils, Export usw. ein vollständig von Trübung befreites, klares und glanzfeines Getränk. Dafür dient bei der Bierherstellung der Filtrationsprozess. Das Filtrieren ist ein Trennvorgang, bei dem die im Bier noch enthaltenen Hefezellen und andere Trubstoffe, gebildet aus Proteinen, Polyphenolen, Polysacchariden usw., aus dem Bier entfernt werden. Das Ziel der Filtration besteht darin, das Bier im Hinblick auf die kolloidale Stabilität so haltbar zu machen, dass während der angegeben Mindesthaltbarkeit keine optisch wahrnehmbaren Veränderungen auftreten. Großen Einfluss auf eine erfolgreiche und einwandfreie Filtration hat die Filtrierbarkeit des unfiltrierten Bieres. Die Filtrierbarkeit bestimmt sowohl den wirtschaftlichen Aufwand als auch die Qualität der Filtration.
Ziel der Arbeit ist die Entwicklung einer optimierten Filtrationstechnologie durch den kombinierten Einsatz von geeigneten Klärungsmitteln im Brauprozess. Eine bessere Vorklärung des unfiltrierten Bieres könnte helfen den Einsatz von Kieselgur als hauptsächlich eingesetztes Filterhilfsmittel in der Brauindustrie zu reduzieren. Die Filtration könnte dadurch nachhaltiger, umweltschonender und auch kostengünstiger gestaltet werden, was die Investitionskosten für die optimierte Filtrationstechnologie schnell amortisieren würde.
Dazu war es notwendig die Flockenbildung und das Klärverhalten von geeignet erscheinenden Klärungsmitteln wie Pektin, Carrageen (Whirlfloc), Gallotanninen (Brewtan C & F), Silicagel sowie deren Kombination in der Biermatrix zu untersuchen. Die zahlreich durchgeführten Versuche im Labormaßstab zeigen die besten Klärungseffekte beim Einsatz von Pektin bzw. der Kombination von Pektin mit Gallotanninen (Brewtan F). Die am besten geeignet erscheinende Klärmittelkombination (Pektin/Gallotannin) wurde im Vergleich zu Pektin und einer Referenz ohne Klärmitteleinsatz im Brauprozess (Forschungsbrauerei der TU Berlin) eingesetzt, um eine mögliche Steigerung der Filtrationsperformance zu überprüfen. Neben dem der Aufnahme und Gegenüberstellung der Filtrationsperformance (Druckdifferenz, Filtrationsgeschwindigkeit, Trübung) wurden die Bierproben analytisch und organoleptisch untersucht, um die Einflüsse der angewendeten Klärungsmittel bzw. -kombination auf die Bierqualität zu untersuchen.