Charakterisierung des Potentials von Weizenschlempe als Bestandteil von Lebensmitteln
In Rahmen dieses Projektes geht es um die Möglichkeit der Einsetzbarkeit von Weizenschlempe in Lebensmitteln. Es wurde das Ziel gesetzt, ein geschmackliches, marktfähiges und ballaststoffreiches Produkt aus Weizenschlempe herzustellen.
Als Lebensmittel wurden alkoholfreie Getränke gewählt.
Um dieses Ziel zu erreichen, wurde die gesamte Arbeit in Phasen aufgeteilt.
Die erste Aufgabe war die Chartakterisirung von Weizenschlempe. Es wurden Wassergehalt, Säuregehalt in Weizenschlempe und der pH in Weizenschlempe-Lösung bestimmt. Diese Parameter wurden für weitere Analysen benutzt.
Für die Herstellung des Getränks aus Weizenschlempe braucht man einen wasserlöslichen Extrakt aus Weizenschlempe. Dazu wurden Ballaststoffgehalte und Ballaststoffzusammensetzung in Weizenschlempe untersucht. Durch die Identifizierungsverfahren der Ballaststoffe wird Weizenschlempe löslich gemacht und es entstehen verschiedene Extrakte. Es wurde wasserunlösliche und wasserlösliche Ballaststoffen bestimmt. Dazu wurden spezielle chemische und enzymatische Methoden verwendet.
Als alkoholfreies Getränk wurde das russische Nationalbrotgetränk Kwass gewählt. Es wurde die Technologie der Herstellung und Rezeptur des Getränks mit dem Zusatz von Weizenschlempe ausgearbeitet. Es wurden physikalisch-chemische Parameter bestimmt: pH, Alkohol-und Säuregehalt. Dazu wurde Standardmethoden verwendet.
Die Sensorik des Getränkes hat gezeigt, dass die organoleptischen Eigenschaften dieses Getränkes (Geruch und Geschmack) unangenehm sind.
Es wurde verschieden Möglichkeiten zur Beseitigung des Fehlaromas in Weizenschlempe
probiert, um eine geschmackneutrale Weizenschlempe zu erzielen. 1. Es wurde die Wirkung von Adsorbentien (Aktivkohle und Celite) mit Variation der Wirkdauer und Wirkfläche, Membranfiltration und pH- Veränderung auf die Weizenschlempe-Lösung untersucht. Danach wurde die Wirkung dieser Methoden bewertet.
Abschließend wurde die Mikrobiologie von flüssiger und getrockneter Weizenschlempe untersucht um die mikrobiologische Sicherheit und Haltbarkeit von Weizenschlempe zu erforschen.